Challenge test e Storage test

Luogo: Torino

Il Laboratorio Chimico Camera di Commercio Torino, in collaborazione con la Scuola Italiana Qualità e Sicurezza nell’Alimentazione, organizza un incontro, rivolto alle aziende e ai professionisti che operano nel settore alimentare, per approfondire un ambito di studio fondamentale per garantire la sicurezza igienico-sanitaria degli alimenti: “la microbiologia alimentare”.

I criteri microbiologici fissati dal  Reg CE n.2073/2005 definiscono  l’accettabilità di un prodotto, di una partita di prodotti alimentari o di un processo, in base all’assenza, alla presenza o al numero di microrganismi presenti e/o in base alla quantità delle relative tossine/metaboliti per unità di massa, volume, area o partita. Vengono così definiti dei limiti che talvolta, purtroppo, non possono essere correttamente verificati.

Non sempre l’Operatore del Settore Alimentare ha ben chiaro come inserire nel proprio Manuale HACCP opportuni sistemi di controllo di questi criteri, specialmente quando si tratta di valutare la dinamica di crescita dei batteri presi in considerazione (in primis Salmonella e Listeria monocytogenes).

Oggi disponiamo di prove di laboratorio che possono aiutarci a conoscere meglio il comportamento dei patogeni e gli effetti che la loro crescita può avere sull’alimento, progettando uno storage test o un challenge test possiamo perfino prevedere tali comportamenti con analisi computerizzate, con la microbiologia predittiva, ma quali sono le metodologie più opportune da adottare? Quali i costi economici che esse implicano?